Салат из крабов

Салат из крабов

Отварной картофель, нарезанный ломтиками, припущенную морковь, мелко нарезанные соленые или свежие огурцы заправляют майонезом и укладывают в салат-пик, сверху кладут крабов, а сбоку располагают горками припущенную морковь, зеленый горошек, украшают листьями салата, помидорами, ломтиками яйца, зеленью.

Рыба, жаренная основным способом

Рыба, жаренная основным способом

Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в сухарях млн белой панировке. Жир на сковороде разогревают до 150 °. ' Клрят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой. Обжаренную рыбу можно довести до готовности в жарочном шка-фу. При жаренье температура внутри кусков поднимается до Н «5°.

I la гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар-шфс-ль и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки, ('верху на рыбу кладут . ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

б ольшинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонез; подают его отдельно. Клрася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным или гнусом майонез с корнишонами.                                             

Пшенная каша с тыквой

Пшенная каша с тыквой

Тыкву очищают от кожицы и се-мнп, режут на мелкие куски и, положив в кипящее подсоленное молоко с водой или в воду, варят до размягчения. После этого лоОанляют , сахар, всыпают подготовленное пшено и варят, по-мпинная, до готовности. Подают кашу с маслом.

Салат из белокочанной капусты

Салат из белокочанной капусты

Готовят его так, как описано выше, или капусту шинкуют, перетирают с солью, заправляют маслом, уксусом и сахаром. Так же готовят салат изкрас-покочанной капусты. Подготовленную капусту кладут в салат-пик, посыпают зеленью. В салаты можно добавлять зеленый лук, шинкованные яблоки, морковь, маринованные фрукты.

Вязкие и жидкие каши

Вязкие и жидкие каши

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °) держа-Гся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их 4—5 кг на 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т. п.

Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками ,с ахаром.

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой ир\ни, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, крупы геркулес. Мирят чти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6/сг ни I л'<! крупы. Применяются они чаще всего в детском и дие-прк'ском питании.

Масляный бисквит (для кексов)

Масляный бисквит (для кексов)

В рецептуру этого вида бисквита входит до 75% масла, и одних взбитых яиц для разрыхления недостаточно. В связи с этим в тесто добавляют углекислый аммоний. Сахар, масло, соль, углекислый аммоний тщательно растирают, добавляют '/з взбитых белков (иногда изюм, цукаты), перемешивают, всыпают муку, вводят остальные взбитые белки и замешивают тесто.

Капуста белокочанная тушеная

Капуста белокочанная тушеная

Используется как самостоятельное блюдо, гарнир и как часть сложных блюд (солянок, бигуса и т. д.). Капусту шинкуют, добавляют жир, а затем немного бульона и тушат; за 20—30 мин до конца тушения кладут пассерованный томат-пюре и нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и в последнюю очередь уксус, лавровый лист, перец горошком. Заправляют блюдо солью, сахаром, пас капусту можно добавить обжаренный картофель, шинкованные отварные белые грибы (свежие и сушеные).

Рисовая каша

Рисовая каша

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят на водяном мармите под закрытой крышкой до готовности. Третий способ. Для приготовления риса припущенного его перебирают, моют, добавляют мелко рубленный лук, сливочное масло, заливают горячим бульоном (обычно куриным), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон впитается. Затем котел закрывают крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Салат рыбный

Салат рыбный

Для массового приготовления рыбных салак используют треску, камбалу, щуку, сома, филе морского окуня, хека и другую рыбу частиковых пород. Ее припускают или варят, разделав на филе без кожи и костей или на филе с кожей без реберных костей. Рыбу мелко нарезают, соединяют г подготовленными овощами и готовят салат как обычно.

При приготовлении рыбных салатов в ресторанах используют обычно судака, рыбу осетровых и лососевых пород. Готовят их как обычно и заправляют соусом майонез. Салат укладывают горкой, кладут на него ломтики рыбы, сверху можно положить паюсную икру, крабов, раковые шейки. Украшают рыбные салаты так же, как мясные — листьями салата, огурцам'и , помидорами и т. п.

Салат рыбный деликатесный готовят только из рыб осетровых пород (осетр, белуга, севрюга) и оформляют маслинами, помидорами, зеленым горошком, цветной капустой, маринованным перцем, крабами, листьями салата и т. п. Готовят его как обычно. В соус майонез можно добавлять Южный.

Соус шоколадный

Соус шоколадный

Какао растирают с сахаром, сгущенное молоко разводят небольшим количеством воды, доводят до кипения, разводят им какао с сахаром и процеживают. Подают к мучным и крупяным сладким блюдам. Готовят его и иначе: яичный желток растирают с сахаром, разводят горячим молоком, прогревают и добавляют шоколад.