Треска, тушенная в молоке с луком

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Кнели из птицы паровые

Кнели из птицы паровые

Готовят кнельную массу: мякоть пмщы пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой (кнел ь- решеткой), добавляют размягченное сливочное масло,   растирают, постепенно добавляя яичные белки, и пропускают через протирочную машину. Полученную смесь кладут в посуду, добавляют сливки и взбивают до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют соль. Можно готовить массу и по обычной рецептуре (с хлебом и с тестом слоеным). Массу выпускают из конверта на противень, смазанный маслом, подливают бульон и доводят до готовности. При отпуске кладут в кроншель, поливают соусом паровым, а сверху кладут припущенные шампиньоны.

Говядина, запеченная под луковым соусом

Говядина, запеченная под луковым соусом

На порционную гконороду или блюдо подливают соус, кладут 1 или 2 ломтика lymeiiou говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков пареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре), пользуясь для этого кондитерским мешком. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин.

Онощи, запеченные под соусом

Онощи, запеченные под соусом

Для запекания на сковоро предварительно отваривают, жарят или тушат. З а- |гм порционные сковороды смазывают жиром, укладывают па них подготовленные овощи, заливают соусом, посыпают терпим сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в

очных шкафах . Подают овощи в той же посуде, в которой тискались .

Под сметанным соусом запекают жареные картофель, ка-|>.1'1кп, отварной картофель с грибами.

I [. нстпую капусту отваривают, разбирают на отдельные со-iiiiri мя, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают п'ртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия.

Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным i пусом и запекают.

Вязкие и жидкие каши

Вязкие и жидкие каши

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °) держа-Гся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их 4—5 кг на 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т. п.

Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками ,с ахаром.

206

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой ячневой, пшеничной, манной, овсяной, крупы геркулес. Мирят чти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6/сг ни I л'<! крупы. Применяются они чаще всего в детском и питании.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или i- .ii. -i дут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, залипают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызги-iuiiot маслом и запекают.

Ветчина отварная

Ветчина отварная

Варят целый окорок ветчины подвешенным , чтобы обеспечить равномерное его прогревание. Окорок прими пинают к палке, уложенной поперек котла таким. чтобы голяшка выступала на несколько сантиметров из П осле варки ветчину зачищают от кожи и костей и на-

I " киот па порции (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с пюре, зеленым горшком и соусом красным или г мадерой.

миную копченую грудинку варят так же и подают с тушений пустой .

Госиски и сардельки. В кипящую воду погружают сосиски,   и прогревают: сосиски 3—5 мин, сардельки . Кипятить их нельзя, так как оболочка лопается и пропитываются водой. После варки сардельки и сосиски

Отпускают их с тушеной капустой и красным или с картофельным пюре с маслом. Можно подавать с соусом луковым с горчицей.

Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья так как это вызывает его отмокание и сильное вспе-ппнапие жира.

Для жаренья лучше использовать гидрожир, смесь расти-нми .п ых и животных жиров (50% топленого сала и 50% расти-пмп.пого масла или 70% топленого сала и 30% растительного масла) или смесь топленого свиного и говяжьего сала. Жир нагревают до 180—190 °. Он должен заполнить посуду только наполовину ее емкости. Картофель одновременно погружают и жир; вес картофеля . должен быть в 4—8 раза меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают ил жира и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Расход жира составляет 8% (от веса сырого очищенного картофеля). Ужарка в значительной степени зависит от формы

нарезки    и    составляет    для    картофеля,   жаренного дольками, 36%,   брусочками    ( фр'и )—50,   соломкой   (пай)—60%.

Картофель, обжаренный брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности и снабжать им столовые-доготовочные. Перед употреблением его доводят до готовности в духовом шкафу.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружают сначала в жир, нагретый до 120—130 °, и слегка обжаривают, не давая ему зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клей-стеризуется и образует плотную кор .о чку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180 °, влага внутри клубня превращается в пар и картофель вздувается.

Отпускают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо. В последнем случае картофель, жаренный брусочками или дольками, посыпают зеленью, а соломкой — укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) рекомендуется использовать сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих Сахаров.

Очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками (1 — 1,5 мм), отсеивают на грохоте крошки, промывают, обсушивают и жарят во фритюре при 170—180 °. Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Редька с маслом и сметаной

Редька с маслом и сметаной

Редьку очищают, хорошо промывают, выдерживают в холодной воде, шинкуют тонкой соломкой или натирают на терке и заправляют солью и маслом, или маслом с уксусрм, или сметаной и посыпают шинкованной зеленью укропа, петрушки или лука. Можно в салат из редьки добавлять рубленый репчатый лук, пассерованный с растител ь- , ным маслом.

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Вес кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, — бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса

или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

из котлетной массы — биточки, котлеты, шницели: котлет 1,2 — 2 см, форма овально-приплюснутая с одним концом; биточки круглые, приплюснутые, толщина I 2 еж; -ш ницели — овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверхность без трещин и разрывов, равномерно окрашенная Отклонение в весе отдельных изделий допускается 4-5%, пи нес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — • однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних •i;i махов и привкусов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли — 1,5 — 1',Г)%. Кислотность в градусах (в мл 1 к. раствора едкого натрия Hi 100 г продукта) не более 3,5 °.

Примерные расчеты сырья

Большое значение имеет вопрос правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши.

Предположим, что получена говяжья полутуша весом 70 кг. Составляя меню, следует определить, сколько мяса получится при разделке этой туши пли жаренья, варки, тушения, приготовления, рубки; сколько костей получится для парки бульона и т. д.

В таблице « Нормы отходов и выходов полуфабрикатов », помещенной и Сборнике рецептур, находим, что кости составляют 26% (для мяса I категории):

50-26

При норме закладки костей на порцию бульона в 100 г можно будет к попить 130 порций супов на костном бульоне.

Мясо 3-ГО сорта составляет 41%, т. е. 20,5 кг Бесом брутто, так как употребляется оно для приготовления котлетной массы, то при закладке на пор- i мяса весом брутто 100 г можно изготовить приблизительно 200 порций   и биточков. Более того, эти расчеты можно произвести, учитывая отходы по отдельным частям туши, а не средние.

Так же рассчитывают количество мяса для жаренья (1-го сорта) и изделии из него и т. д.

Расчет закладки мяса при другой упитанности, чем указана в Сборнике рецептур, уже разобран.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и пли рыбных блюд. Для мясных блюд часто применяют сложные гарниры. Рецептура на них приводится из расчета на порцию. Пользуясь рецептурами пи мясные блюда, следует помнить, что норма гарнира может быть увеличена до L'OO — 250 г в тех случаях, если основного продукта мало (50 — 75 е), а количество дорогостоящих гарниров    (зеленый горошек, спаржа, цветная к а- ,,' пуста и т. п.) может быть уменьшено до 50, 75 и 100 г на порцию.

Дополнительно можно подавать огурцы и помидоры (свежие, маринованные, соленые), смесь маринованных овощей, маринованные фрукты и т. п. в количестве 50 г на порцию, зелень петрушки или укроп — 4г.

Задачи.

1.   Сколько котлет рубленых с выходом 100 можно приготовить из задней четверти, говяжьей туши (II категории упитанности) весом 20 кг?

2.   Сколько мяса для жаренья, варки, тушения и для рубки получится из говяжьей полутуши (1 категории) весом 80 кг?