Рисовая молочная вязкая каша

Рисовая молочная вязкая каша

В кипящую воду кладут Голь, сахар, перемешивают и всыпают перебранный промытый . Затем проверяют объем и, помешивая, варят 20 мин, после 'ими доливают горячее молоко и, уменьшив нагрев, варят при кипении еще 30—40 мин.

Так же варят молочные каши из перловой, пшеничной, круп и пшена.

Котлеты отбивные

Котлеты отбивные

Готовят котлеты из телятины, свинины и баранины. Приготовленное мясо отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром. Гарнир — зеленый горошек, припущенные овощи, овощи в молочном соусе, картофель жареный и т. п. Обычно отбивные подают со сложным гарниром.

Шницель. Приготовляют шницель из свинины и телятины (по одному куску на порцию), смачивают его в льезоне, панируют в сухарях, жарят и подают, полив жиром, с теми же гарнирами, что и котлеты отбивные. Можно полить, шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой, а сверху уложить кусочек лимона.

Из рубленого мяса шницель готовят в форме овального изделия толщиной около 0,6—1 см.

Чанахи

Чанахи

Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2—3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружками, стручки фасоли, очищенные от грубой « жилки » и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Печенка по-строгановски

Печенка по-строгановски

Печенку нарезают брусочками 3—4 см (весом 5—6 г), обжаривают, заливают соусом метанным с луком, добавляют соус Южный (не обязательно) п доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, посыпав зе-леныо. Гарнир — картофель жареный или отварной, пюре кар-юфельное, макароны отварные.

Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, дают возможность разнообразить питание. Гарнир из овощей обеспечивает необходимый объем блюд. Наконец, овощи так же, как и плоды, являются исключительно важным фактором возбуждения деятельности всех пищеварительных желез.

Поварами выработан ряд рецептур блюд и кулинарных приемов, рассчитанных на рациональное использование овощей. К таким приемам относится применение овощей в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, употребление овощных салатов перед обедом, добавление зелени в готовые блюда и т. д. Научное обоснование использования овощей принадлежит русской физиологической школе (Павлов, Быков и их ученики). Стимулирующее действие овощей сказывается в их влиянии на железы 'полости рта и особенно желудка, поджелудочной железы, печени .'

Редька, свекла, хрен, редис, салат усиливают деятельность пищеварительных желез, но вызывают раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашен ая и ее рассол, обладая сильным сокогонным действием, не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка. Менее мощным стимулирующим действием обладают брюква и морковь, которые также не оказывают раздражающего действия на слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы и их рассол обладают более сильным возбуждающим действием и вызывают раздражение слизистой оболочки.

Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы . в оздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т. п. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение довольно быстро, а жир в первые 2—3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи были введены в организм без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2—2,5 ч], а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5—7 ч.

Все это приводит к очень важным выводам: а) овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами; б) в каче rue гарниров   к мясным   и рыбным   блюдам   нужно   использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны,

Сокогонное действие овощей обусловлено не только минеральными солями, кислотами, эфирными маслами, глюкозида-ми , но и азотистыми веществами и крахмалом. Благодаря высокому содержанию крахмала картофельные гарниры и блюда так же, как и хлеб, значительно повышают секрецию желудочного сока.

Зеленый горошек

Зеленый горошек

Для приготовления этого блюда используется свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки гороха либо фасоли.

В створках молодых стручков содержится 0,3—0,5 мг% каротина (т. е. в 2—3 раза больше, чем в самих зернах) и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, молодые стручки гороха очищают от грубых боковых жилок, а сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4—5 л на "1 кг горошка). Варят этот продукт в бурно кипящей подсоленной воде, причем сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек только прогревают в отваре. Отпускают горошек натуральным со сливочным маслом или заправляют сливочным маслом и молочным соусом средней густоты. В соус добавляют сахар. Блюдо подают также, посыпав рублеными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Для гренков пшеничный хлеб нарезают плоскими кусочками треугольной или в виде ромба формы, смачивают их . в смеси из яиц, молока и сахара и жарят. Готовят гренки и из слоеного теста.

Так же отпускают отварные стручки гороха и фасоли. Стручки фасоли перед варкой нарезают.

Беф-строганов

Беф-строганов

Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде около

2    мин,    добавляют    пассерованный    лук,     заливают    сметанным соусом, добавляют томат-пюре, соус Южный и прогревают 2—

3   мин. Отпускают беф-строганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью   петрушки.   Отдельно на гарнир   подают картофель, жаренный из вареного .

Бабка яблочная (шарлот)

Бабка яблочная (шарлот)

  Формочки смазывают маслом и посыпают сухарями. Ломтики белого хлеба смачивают с одной | троны в сладком льезоне (молоко, яйца и сахар) и обклады-шпот ими дно и стенки формы, смоченной стороной наружу.

ТРЕБОВАНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ

Каждая порция должна состоять из части тушки и части пп/кки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порции. Допускаются, но считаются дефектом, надрывы кожи, следы ,к оватости на крыльях, неравномерное обжаривание. На вн у- ||м-1шсй части тушки не должно быть сгустков крови, остатков Внуса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порции для жареной птицы допускается ±5%, но вес 10 пор-п п и должен соответствовать выходу порции. Недопустимо на-•'"... 1 ' микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмо-

Нри продаже в кулинарных магазинах жареной птицы тушки плжиы быть заправлены следующим образом: ножки и крылья pi i жаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному су-' i;my, а крылья по локтевому суставу без раздробления кости; им-мка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью Кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровопод-П'мм!. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев, II') упитанности и тщательности обработки жареная птица на 1-й и 2-й сорта.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто

Первоначально готовят опарное дрожжевое тесто и при замесе вводят в него только часть муки, сахара, яиц (меланжа). После брожения в течение 1,5 ч в него вводят остальную сдобу и муку, вымешивают и вновь оставляют для брожения на 1,5 ч. Тесто охлаждают до 20 °, делят на куски по 4—5 кг, раскатывают до толщины 3—4 см и оставляют на 5—10 мин. Отлежавшееся тесто раскатывают до толщины 2—2,5 см. Начиная с одной

Таблица    12

Наименование продуктов

Слойка с марципаном

Слойка с повидлом

Мука ............... ...

1000

1000

Сахар     ............

150

200

Маргарин    ... ...........

290

245

Меланж    ....... . ....... ,

180

125

Соль   . . . ; ............. .

12

19

Вода   . . . . , .............

300

355

Дрожжи .......... , ...

31

24

^

 

 

стороны пласта, его на 2 / 3 длины покрывают размягченным маслом; несмазанную часть пласта заворачивают и покрывают слоем масла до половины; оставшуюся часть теста с маслом

304

заворачивают так, чтобы образовалось три слоя теста. Края тгггн защипывают, раскатывают и снова сворачивают вдвое или и'ютнеро, охлаждают и раскатывают.

Из этого теста готовят слойки е повидлом и марципаном. Рецептура их приведена в табл. 12.