Блюда из яблок

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки делаются не только мягче ,' ароматнее, но и повышается их сладость. Хорошо ароматизировать блюда из яблок молотой корицей или эссенциями ( ромовая , коньячная).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но содержит оно меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное, которое препятствует соединению отдельных частиц муки. Для повышения рассыпчатости добавляют иногда углекислый аммоний, который при выпечке разлагается по следующей схеме:

( Ш 4 ) 2 С0 3 -* 2NH 3 + Н 3 О + СО 2 .

Образующиеся аммиак и углекислый газ разрыхляют тесто, но не образуют крупных пор, так как тесто не имеет эластичности.

Для приготовления песочного теста берут муку с малым с о- " держанием клейковины (30—32%). Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине или вручную при температуре не выше 17 °, чтобы масло сильно не размягчалось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислый аммоний.

Тесто не следует долго месить, иначе оно « затянется », потеряет рассыпчатость. Если тесто перегрелось, то оно теряет эластичность и изделия рассыпаются . Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Пирожные нарезные. Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласт толщиной 3— 7 мм. Пласты выпекают при 210—240 °, затем два пласта склеивают вареньем или повидлом, после чего нарезают на прямоугольные куски-пирожные. Верхний пласт песочного теста для таких пирожных можно смазать помадкой. Тогда получится пирожное песочное глазированное.

Пиражные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность их смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при 250—280 °.

Печенье. Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гип* совыми или металлическими формами, вырезают выемками и выпекают при температуре 240—250 °.

Корзиночки (тарталетки). В металлические формочки вдавливается слой песочного теста так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все ее узоры. Выпекают корзиночки при 220—230 °, а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.

Котлеты морковные и капустные

Котлеты морковные и капустные

Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягком , всыпают топкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и парят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают,

формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (ко тлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом. Для котлет капустных кочаны зачищают, капусту мелко шинкуют, добавляют молоко, масло и тушат до размягчения. В остальном поступают так же, как при приготовлении морковных котлет.

Крекеры   картофельные

Крекеры   картофельные

В   предприятия   поступают   готовые крекеры. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут s пластинками    и    сушат.    Перед    отпуском    крекеры    жарят    несколько секунд в жире и подают как гарнир.

Репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жаренья из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам.

Зелень перебирают, обмывают, обсушивают и жарят во фритюре до темно-зеленого цвета и видимой сухости. Используют ее в качестве гарнира к рыбе, жаренной в тесте, или фри.

Перед выпечкой

Перед выпечкой

Перед выпечкой поверхность многих изделий смазывают при помощи мягкой кисточки желтками яиц или меланжем с добавлением воды. После этого их можно посыпать рубленым миндалем, толчеными орехами, сухарной крошкой или мучной посыпкой (мукой, перетертой с маслом, яйцом и протертой через грохот). Если изделия посыпают сахаром, то их предварительно смазывают . только маслом. При выпечке несмазанных изделий камеру печл увлажняют паром. Мелкие, хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260—280 °, а 'крупные — при 230—250 °.

В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испарению влаги с поверхности во внешнюю среду и перемещению внутрь, изделий. Температура корочки быстро поднимается выше 100 °. Это вызывает карамелиза-цию Сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100 °, влажность мякиша в центре на 1,5—2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров. Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 °.

При температуре 65—80 ° зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно невелика. Она зависит главным образом от размера изделий и составляет для дрожжевого теста 16—20% (с учетом потери в весе при охлаждении).

Рыба заливная

Рыба заливная

В зависимости от типа предприятия и характера обслуживания заливную рыбу готовят различными способами. При массовом приготовлении рыбу разделывают на филе без кожи и костей или на филе с кожей (сига, карпа зеркального и сазана всегда разделывают на филе с кожей), режут на куски и варят. Отварную рыбу укладывают на противни, хорошо охлаждают, оформляют при помощи желе украшениями и заливают слоем прозрачного желе, когда рыба застынет, вновь заливают желе. Перед отпуском куски рыбы вырезают, так чтобы вокруг них остался слой желе (0,5—1 см), и подают с овощным гарниром, политым заправкой, или без него. Отдельно подают соус хрен с уксусом.

Яичница глазунья

Яичница глазунья

Готовят яичницу из одного-двух яиц на порционных сковородах и только по заказу, так . к ак хранить их нельзя. Порционные сковороды разогревают, растапливают жир, осторожно выпускают на них яйца, солят белок и жарят, пока

253

Си-лик загустеет, но не станет плотным. Желток должен целым и жидким. Если яичницу готовят из одного яйца •ми отпуска с другими блюдами (бифштекс, антрекот и т. д.), in ее удобно жарить в специальных сковородах с ячейками.

При отпуске яичницу глазунью можно посыпать зеленью . г отовить яичницу с различными продуктами. Для этого и \ отпаривают или жарят, кладут на сковороды и заливают

стараясь не повредить желток. Готовят глазуньи с под-

  кусочками хлеба без корок, луком зеленым репчатым, ломтиками кабачков, помидоров, грибов и отварными фасолью, горошком, цветной капустой ...

Рыба, запеченная по-русски

Рыба, запеченная по-русски

Сырые куски филе судака , туки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, ,    обкладывают   ломтиками    вареного   картофеля,    полно-

рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым , сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду мшим 1 па плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может 01 сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки (ми укропом.

Мясо и субпродукты

Мясо и субпродукты

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить к уекп мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Иолчшу при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, игрец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, гмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдереи, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10—15 мин до пкипчапия тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими купцами. Для тушения используют боковую и наружные части

задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота —• главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром. Можно мясо тушить с готовым соусом. Обычно для тушеного используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Сыр из дичи (фромаж)

Сыр из дичи (фромаж)

Мясо жареной дичи пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, протирают на протирочной машине или через сито. К этой массе добавляют сыр тертый, масло и хорошо вымешивают. Затем прибавляют вино Мадеру, молотый мускатный орех, крепкий бульон или мясное желе и на холоде взбивают, пока масса не станет белой и пышной. В больших

высоких или порционных формах делают « рубашку » из темного желе, украшают и заполняют из кондитерского мешка сыром из дичи, следя, чтобы не образовалось пустот.

Фромаж вынимают из формы (так же как заливное) и подают с соусом майонез. Так же можно готовить сыр из жареного мяса (телятины) и отварной домашней птицы.

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Тушку птицы обрабатывают, делают разрез вдоль спины и осторожно снимают кожу, оставляя на ней слой мякоти толщиной около 1 см. Из остальной мякоти тотовят фарш: добавляют к ней . н ежирную телятину или свинину, пропускают через мясорубку, толкут, протирают, добавляют сырые яйца, молоко или сливки, хорошо вымешивают, заправляют солью и молотым мускатным орехом. В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташки и шпиг, нарезанный кубиками. Шпиг можно нарезать длинными полосками и укладывать рисунком при фаршировании. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, придают изделию вид тушки птицы, или батона, заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом.

Подготовленные таким образом тушки кладут в котел, заливают остывшим куриным бульоном и варят почти без кипения 1 —1,5 ч. Галантин слегка охлаждают в этом же бульоне, вынимают, очищают рт сгустков белка и оставляют под легким прессом в холодильнике. После этого снимают марлю и режут на порционные куски. При отпуске галантин укладывают на блюдо, каждый кусок можно покрыть сверху сеткой из светлого желе; гарнируют мясным желе, зеленым горошком, стручками фасоли и украшают зеленью.

Паштет из печенки. Мелко шинкуют лук и морковь, пасс е- • руют их со шпигом, добавляют печенку, нарезанную кусками, посыпают солью, перцем и .обжаривают все вместе.   Обжаре н- ' ную печенку с овощами пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют   сливочное   масло   и тщательно   вымешивают. Паштет формуют в виде батона или бруска, ножом на . поверхность наносят рисунок и украшают маслом и яйцом.