ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЮ

У вареных яиц должна быть чистая и целая скорлупа; верхний слой белк а у яи ц, сваренных всмятку, должен быть уплотненным, а у сваренных « в мешочек » — весь белок уплотнен; у яичницы глазуньи желтки должны быть жидкими, целыми, а белок уплотненный, но нежной консистенции. Считается недостатком, но допускаются неправильная форма желтка, белые пятна на нем от соли, небольшое загустение желтка и легкое уплотнение белка. Не допускаются признаки порчи яиц, попадание скорлупы, вытекание желтка, пересыхание белка (грубая резинистая консистенция).

Омлеты должны иметь нежную консистенцию; чрезмерное уплотнение массы, так же как и жидкая консистенция, "не допускается.

Сырники должны иметь правильную круглую форму, поверхность без трещин, золотистого цвета, без подгорелых участков, корочка не должна отставать от сырников; консистенция нежная, но не жидкая; запах творога и ванилина; не допускаются посторонние привкусы, чрезмерная кислотность, жидкая консистенция (сырники расплываются),

262

Запеканки должны иметь гладкую румяную поверхность без трещин, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Вареники должны иметь гладкую поверхность, без разрывов теста, выпадение фарша не допускается; тесто должно быть плотным, но мягким, без комочков непромешанной муки; фарш кисло-сладкий, без излишней кислотности.

Яичная кашка, яичница глазунья, омлеты, драчены, блюда ил запеченных яиц . хранению не подлежат. Подготовленные сирийки следует сразу направлять в тепловую обработку, . ч творожную массу — реализовать;, в крайнем случае их можно хранить при температуре +6 — 0 ° не больше 6 ч. Готовые вареники следует сразу реализовать,, но можно заправить их маслом п хранить в течение 15 мин, не допуская охлаждения.

Примерные расчеты сырья

Во всех рецептурах на яичные блюда норма закладки яиц указана в штуках. При этом вес яиц брутто принят 50 г с отходом в 14% на скорлупу. Фактически вес яйца может значительно колебаться — от 30 до 60 г. Естественно, что при употреблен ии яи ц, вес которых отклоняется от принятого веса (50 г), изменится выход блюда.

Указанная в рецептуре норма закладки яиц (в штуках) не изменяется, но выход уменьшают или увеличивают в соответствии с фактическим весом яиц. Яичные блюда представляют собой единственную группу блюд, для которых при изменении кондиций сырья меняется выход, а не закладка.

Вес нетто яиц, указанный в рецептуре, составляет 129 г, следовательно, разница в весе будет 129 — 103 = 26 г.

Поэтому выход блюда необходимо пересчитать с учетом потерь при тепловой обработке. Для этого находим вес сырья

Яйца      .      ,.,...,...,    .     103 г

Молоко      .      ..."..........,      60 г

Масло     ......         ...                             10 г

Итого

173 г

В   таблице « Нормы    потерь   при   тепловой обработке указано, что яичная кашка из свежих яиц теряет в весе при жаренье 13%    (выход 100—>13 = 87%). Выход данного блюда составит

173-87 100

= 150,5.

При изготовлении блюд из яиц приходится также производить расчеты и связи с заменой свежих яиц меланжем и сухим яичным порошком.

В Сборнике рецептур указано, что 1 кг свежих яиц без скорлупы соответствует 1 кг яичного меланжа, или 278 г сухого яичного порошка. Соответственно этому одно целое яйцо со скорлупой весом 50 г заменяется 43 я меланжа, или 12 г яичного порошка.

При замене яиц свежих меланжем выход блюда не изменяется.

Если мы заменяем яйца яичным порошком, то последний разводим воДой в соотношении 1:3,5. Это составит 12-3,5 = 42. Следовательно, закладка сырья не изменится, но потери при тепловой обработке при этом -б удут иные, и выход необходимо изменить. Расчеты эти производить не следует, так как в рецептурах указана раскладка на яичную кашку из порошка.

Задача. Заменить 10 шт. яиц среднего веса яичным меланжем, или яичным порошком.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварная рыба: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе, без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыба неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков, хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе — от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному I виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В' этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и -П рисыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы

Соусы фруктовые

Соусы фруктовые

Клубнику или малину перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют сахар, дают постоять п варят. Вишню перебирают, промывают, удаляют косточки, мякоть, протирают, добавляют сахар и варят. Курагу перебирают, промывают, заливают водой и оставляют на 2 —3 ч, после •ггого ее варят в той же воде, протирают, добавляют сахар и парят до загустения. Эти соусы' подают к пудингам, крутам, мороженому и др. Можно готовить соусы из конфитюра или использовать готовые сладкие соусы промышленного производства.

Заливная фаршированная рыба

Заливная фаршированная рыба

При массовом приготовлении филе рыбы без костей и кожи и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, яйца, масло, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку; полученный фарш формуют в виде толстого батона, обкладывают его кожей, оставшейся при снятии с филе, заворачивают в целлофан и варят с добавлением специй, лука и ароматических кореньев; с остывших батонов снимают целлофан ,р ежут на кружочки и заливают их, так же как отварную рыбу.

Для подачи на банкетах рыбу очищают, делают прорезы идоль позвоночника и удаляют его; тушку потрошат через образовавшееся на спине отверстие, удаляют жабры и глаза, промы-иают, а затем срезают реберные кости и мякоть. Готовят фарш, пополняют им рыбу, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, варят и охлаждают; затем целлофан снимают, рыбу режут на куски, укладывают на блюдо в виде целой тушки, вставляют « глаза » из маслин, приклеивают украшения и охлаждают. На поверхности остывшей рыбы наносят сетку из желе при помощи кондитерского мешка с тонким наконечником и гарнируют. Этот способ очень трудоемок. Можно готовить блюдо иначе: фаршу придают форму тушки, обкладывают ко-жгн, приставляют голову, (которую тоже наполняют фаршем ), :| ,' пюрачивают в целлофан и дальше готовят блюдо как обычно.

Молочная кислота

Молочная кислота

Молочная кислота повышает набухаемость клейковины и тормозит развитие вредной микрофлоры.

В процессе брожения содержание сухих веществ в тесте уменьшается на 1,5—4%. В хлебопекарной промышленности разработан ряд мер по снижению этих потерь (применение пре-ферментов ), которые могут найти применение и в предприятиях общественного питания.

Образующиеся углекислый газ и спирт тормозят развитие дрожжей. При этом в тесте равномернее распределяются дрожжи, тесто получается с однородными порами. Поэтому в процессе брожения тесто 2—3 раза обминают. Лучше всего происходит брожение при температуре 35 °, при 45—50 ° ферменты инактивируются. Поэтому температура замеса не должна быть выше этого предела. Большие количества сахара и жира не только ухудшают свойства клейковины, но и тормозят развитие дрожжей.

Все рецепты рассчитаны на муку с влажностью 14,5%. Если влажность ее фактически больше, то норму закладки увеличивают; если меньше — уменьшают (на 1%).

Дрожжевое тесто обычно готовят двумя способами: безопар-ным и опарным . Опарный способ позволяет вводить в тесто большее количество сдобы (сахара, жиров).

При безопарном способе приготовление изделий из теста складывается из следующих операций:

подготовка компонентов (просеивание муки, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей);

замес;

брожение теста (в процессе брожения производят обминки);

деление теста на куски;

первая расстойка;

формовка изделий;

вторая расстойка;

подготовка к выпечке и выпечка.

При безопарном способе воду нагревают до 35 °, растворяют в ней дрожжи, соль и сахар, добавляют яйца, всыпают просеянную муку и замешивают тесто в тестомесильных машинах или вручную. Норма дрожжей при этом способе больше, чем при опарном. Поэтому тесто замешивают гуще, чем надо, так как при длительном брожении оно разжижается. Замешенное тесто посыпают мукой и оставляют для брожения на 2,5—4 ч.

Если использовали муку средней силы, через .1,5—2 ч делают одну обминку, а если мука была сильная, тесто обминают 2— 3 раза.

При опарком способе схема приготовления иная:

подготовка компонентов!;

приготовление опары и брожение ее ;.

замес и добавление сахара, масла (сдобы);

вторичное брожение;

деление теста на куски;

первая раеетойка;

формовка изделий;

вторая раеетойка;

подготовка к выпечке и выпечка.

Вначале готовят опару, для чего в месильные машины наливают 60—70% подогретой до 35 ° воды или молока (от общего количества их по рецептуре), добавляют дрожжи, разведенные в малом количестве жидкости, всыпают.35—50% муки и все размешивают. Такую опару (густую) оставляют для брожения на 3,5—4 ч. Можно готовить и жидкую опару (100% воды, полагающейся по рецептуре), которая успевает выбродить за 1—1,5 ч. Опара считается готовой, когда она начинает оседать. После этого в нее вводят яйца, остаток муки, вымешивают 10—15 мин и в конце вымешивания добавляют масло. Замешенное тесто оставляют для брожения на 1,5—2 ч и за это время его 1—2 раза обминают.

При опарном способе качество выпечных изделий выше: пористость их равномернее, аромат лучше. Дрожжей при этом расходуется меньше, и можно вводить в тесто больше сдобы. Однако способ этот длителен '( до 7 ч),, и потери сухих веществ больше, чем при безопарном способе.

^ В настоящее время в некоторых предприятиях хлебопекарной промышленности применяют ускоренные способы приготовления теста, применимые и в предприятиях общественного питания.

По способу Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности для опары берут дрожжей в 2,5 раза больше обычного, замес ведут дольше и для лучшего набухания клейковины добавляют органические кислоты. Это позволяет сократить время процесса более чем в 2 раза.

Пшенная каша с тыквой

Пшенная каша с тыквой

Тыкву очищают от кожицы и се-мнп, режут на мелкие куски и, положив в кипящее подсоленное молоко с водой или в воду, варят до размягчения. После этого лоОанляют , сахар, всыпают подготовленное пшено и варят, по-мпинная, до готовности. Подают кашу с маслом.

Самбуки

Самбуки

Желирующими веществами в этих блюдах является желатин и пектин,   содержащийся   в   яблоках   и   абрикосах,   и .ч которых    готовят    эти    блюда.    Яблоки    моют,    очищают,    режут дольками и вырезают сердцевину. Абрикосы   моют,   разрезают пополам и удаляют косточки. Подготовленные яблоки или абрикосы кладут в сотейники или глубокие противни, наливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Затем их охлаждают и протирают. В протертую массу добавляют сахар, яичный белок и взбивают, охлаждая затем на льду.   После этого во взбитую массу вливают тонкой струйкой замоченный и растопленный желатин, быстро перемешивают и разливают в формы или на противни и охлаждают. Отпускают самбук с сиропом. Кремы.   Кремы   бывают сливочные или сметанные   и   фрук-тово-ягодные. Для   сливочного    крема яичные   желтки    хорошо растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают; в эту массу    (шарлот)   добавляют замоченный и растопленный желатин.   Можно   добавлять   в   шарлот   какао    (крем   шоколадный), ванилин   (ванильный), толченые обжаренные орехи   (ореховый). В подготовленную охлажденную, но незастывшую массу добавляют взбитые сливки (35%-ной жирности), осторожно перемешивают   и   разливают   в    формы.    Перед    отпуском    формы опускают в горячую воду, выкладывают желе на вазочки и подают с сиропом.

Ванильный   крем   можно   готовить, заменяя   сливки   взбитой сметаной (крем сметанный).

При массовом изготовлении крем разливают на противни, а затем нарезают на порции.

Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в кисло-сладком соусе

Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые ржаные сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными "макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.

ОТВАРНАЯ РЫБА

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупными кусками (до 5 кг) —т олько осетровую рыбу; целиком варят крупные экземпляры рыб для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах) и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80—90 °.

Порционные куски нарезают из рыбы, разделанной разными способами. Обычно пеламиду, парусник, солнечник, угольную, камбалу и другие рыбы весом до 1—1,5 кг нарезают не пластуя; аргентину, капитана, горбушу, усача, таймень, амура, толстолобика, судака перед нарезкой пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями; треску, морского окуня, пеструю зубатку — в зависимости от размера разделывают не пластуя или на филе разных видов.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и 'варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки.

Соус белый с каперсами более острый, и его обычно подают к морским рыбам — треске, палтусу, морскому окуню (филе), дальневосточным лососям (кете, горбуше, чавыче), аргентине, рыбе-капитану.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом подходит для блюд из белуги, осетрины, севрюги, а рассол — к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Томатные соусы хорошо комбинировать с морскими рыбами (камбалой, палтусом, парусником, пеламидой, угольной и др.).

Винегрет с сельдью

Винегрет с сельдью

Готовят винегрет так же, как овощной, укладывают его горкой в салатниках и сверху кладуФ филе сельди, нарезанное тонкими ломтиками. Так же готовят винегрет с мясом и рыбой.