Рыба в соусе белое вино

Рыба в соусе белое вино

С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба   (крутой)   или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом; сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг положить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем   (бочоночком или целым)   и зеленью петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Поджарка

Поджарка

Говядину 1-го сорта (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10—15 г, кладут на порционную сковороду, разогретую с жиром, и жарят 1 до готовности. Затем добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре или соус красный и доводят до кипения. Подают на той же сковороде без гарнира или на блюде с жареным картофелем, отварными овощами и др.

Яблоки печеные

Яблоки печеные

Из вымытых яблок выемкой удаляют сердцевину; образовавшееся отверстие заполняют сахаром с молотой корицей, яблоки укладывают на противни, подливают немного воды и запекают в жарочных шкафах 15—20 мин. При отпуске их посыпают сахаром или полирают сиропом. Можно подавать их и холодными.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Разрыхлителем в бисквитном тесте служат взбитые яйца. Тесто это бывает различных видов: основной бисквит, масляный и буше .

Муку для этих видов теста используют с низким содержанием (28—34%) слабой клейковины. Кроме того, чтобы снизить ее содержание, в муку до :б авляют до 20% крахмала (кроме бисквитного буше).

КАКАО И ШОКОЛАД

КАКАО И ШОКОЛАД

Какао-порошок обладает большим количеством жира, белков, дубильных веществ и алкалоидов — теобромина и кофеина. Поэтому напитки из него отличаются не только высокой питательностью, но и тонизирующим действием.

Порошок какао смешивают с сахарным песком, добавляют немного кипятку (100 г на Г л напитка), растирают, тонкой струйкой, при непрерывном помешивании вливают горячее молоко и доводят до кипения. Отпускают его в стаканах с подстаканниками или блюдцами или в чашках.

Шоколад в порошке или в плитках, предварительно измельченный, готовят и подают так же, как какао. Этот высокопитательный напиток подают обычно на завтрак.

Яйца вареные

Яйца вареные

  Для варки яиц всмятку их моют, погружают и кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при кипении еще 3—3,5 мин. На 10 яиц берут , '! л воды и 40—50 г.соли. У яиц, сваренных всмятку, слой белка около скорлупы должен быть наполовину затвердевшим, а желток" —ж идким. Подают вареные яйца горячими в специальных подставках. Отдельно подают соль тонкого помола и масло сливочное.

Для приготовления ян'ц « в мешочек » ( пашот) их можно царить двумя способами: в скорлупе (русский пашот) и без

скорлупы   ( французский пашот). Яйца, сваренные в скорлупе, -и спользуют для подачи в натуральном виде, а без скорлупы — для подачи на крутонах, с соусами и для отпуска   бульонов, зеленого горошка и т. д.

Яйца « в мешочек » со скорлупой варят так же, как всмятку ,,, но дольше: 4—6 мин (в зависимости от веса яиц). Они должны иметь полностью затвердевший белок и полужидкий желток.

Для варки без скорлупы в сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус (10 г соли, 50 г уксуса на 1 л воды) и доводят до кипения. Яйца быстро разбивают и быстро одно за другим выпускают в кипящую воду, не повреждая оболочки желтка. Варят их при слабом кипении 3—3,5 мин. Одновременно 'Можно варить 5—10 яиц. Сваренные яйца вынимают шумовкой и подают, или хранят в воде. Сварить яйца без скорлупы, не вылив белка, очень трудно. Поэтому на зачистку их предусматривается до 7% отходов от веса яиц.

При подаче ломтики белого хлеба поджаривают на масле, кладут на них ломтики, поджаренной ветчины, затем яйца, сваренные « в мешочек » без скорлупы, и поливают соусом мадера, эстрагон или томатным. Можно отпускать их также с помидорами, фаршированными ветчиной.

Вкрутую варят только яйца, используемые для приготовления холодных закусок, фаршей и отпуска холодных супов. Для этого их заливают холодной водой, доводят до кипения, варят около 10 мин, вынимают и сразу охлаждают в большом количестве холодной воды (лучше проточной).

Основной бисквит

Основной бисквит

Его готовят холодным способом и с подогревом.

Холодный способ. В котел взбивалы-юй машины загружают яйца или меланж, сахар и взбивают сначала медленно, а затем переключают машину на большую скорость. Когда масса -у величится в объеме в 2,5—3 раза, добавляют ароматическую эссенцию и, продолжая взбивать, всыпают в 2—3 приема муку с крахмалом. Взбивание с мукой должно продолжаться не более 20 сек. Можно муку перемешать с порошком какао или молотыми поджаренными орехами (бисквит шоколадный и ореховый).

Приготовление основного бисквита с подогревом. Меланж или яйца растирают с сахаром, подогревают

до 45—50 °, непрерывно помешивая. Во время подогрева в яйцах происходят процессы, ' облегчающие взбивание. Подогретую массу охлаждают, взбивают и замешивают бисквит так же, как и при холодном способе.

Закусочные бутерброды

Закусочные бутерброды

Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки и т. п. размером около 4—5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка.

При массовом приготовлении бутербродов канапе длинны полоски обжаренного хлеба смазывают маслом, укладывают н них различные продукты, а затем режут поперек на маленьк » кусочки. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняю их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, масло и другими продуктами.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим весом порции и обычно более острым вкусом. Большинство продуктов входит в них уже в нарезанном виде. Подают их без гарнира на порционных сковородах, в кроншелях, кокотнйца ( маленьких кастрюльках с ручкой) или на закусочных тарел- K .'ix. В меню их включают после холодных закусок.

Кролик, тушенный в соусе с овощами

Кролик, тушенный в соусе с овощами

Обработанную тушку итка разрубают на куски (по 2 на порцию), обжаривают   м , челом, перекладывают в сотейник, добавляют нарезанные и обжаренные морковь, репу, петрушку, репчатый луксоусом томатным или сметанным с луком и тушат, крышкой. Отпускают с овощами и соусом, в котором i мнился кролик.

Порционные куски и припускают как обычно

Порционные куски и припускают как обычно

Осетровую рыбу порционные куски, промывают в теплой воде и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают, солят, перчат изнутри, свертывают кольцом и припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы и шампиньоны, крабов или раковые шейки и поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшимся от припускания рыбы; сверху кладут ломтик лимона.без цедры.