Перед выпечкой

Перед выпечкой

Перед выпечкой поверхность многих изделий смазывают при помощи мягкой кисточки желтками яиц или меланжем с добавлением воды. После этого их можно посыпать рубленым миндалем, толчеными орехами, сухарной крошкой или мучной посыпкой (мукой, перетертой с маслом, яйцом и протертой через грохот). Если изделия посыпают сахаром, то их предварительно смазывают . только маслом. При выпечке несмазанных изделий камеру печл увлажняют паром. Мелкие, хорошо расстоявшиеся изделия выпекают при температуре 260—280 °, а 'крупные — при 230—250 °.

В первый момент выпечки вес изделий повышается за счет конденсации влаги на их поверхности. Затем начинается процесс внутреннего перемещения и постепенного испарения влаги. Влага внутри теста перемещается к центру изделия. Это способствует образованию корочки на поверхности изделий. Корочка образуется благодаря испарению влаги с поверхности во внешнюю среду и перемещению внутрь, изделий. Температура корочки быстро поднимается выше 100 °. Это вызывает карамелиза-цию Сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Одновременно с образованием корочки начинается прогрев всего изделия. Однако даже к концу выпечки, когда температура внутри изделия приближается к 100 °, влажность мякиша в центре на 1,5—2% больше, чем у сырого теста. Выравнивание влажности происходит в процессе охлаждения. Изделия в первый период выпечки значительно увеличиваются в объеме за счет усиленной жизнедеятельности дрожжей, расширения пузырьков газов в начале выпечки, испарения спирта и увеличения давления водяных паров. Ферменты дрожжей теряют активность только при 70 °.

При температуре 65—80 ° зерна крахмала клейстеризуются и поглощают влагу. Одновременно белки (клейковина) коагулируют и выделяют влагу, которая поглощается крахмалом. При коагуляции белков они уплотняются и закрепляют пористую структуру теста. Изделия приобретают механическую прочность, которая увеличивается при охлаждении.

Общая потеря воды мучными изделиями во время выпечки сравнительно невелика. Она зависит главным образом от размера изделий и составляет для дрожжевого теста 16—20% (с учетом потери в весе при охлаждении).