ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но содержит оно меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное, которое препятствует соединению отдельных частиц муки. Для повышения рассыпчатости добавляют иногда углекислый аммоний, который при выпечке разлагается по следующей схеме:

( Ш 4 ) 2 С0 3 -* 2NH 3 + Н 3 О + СО 2 .

Образующиеся аммиак и углекислый газ разрыхляют тесто, но не образуют крупных пор, так как тесто не имеет эластичности.

Для приготовления песочного теста берут муку с малым с о- " держанием клейковины (30—32%). Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине или вручную при температуре не выше 17 °, чтобы масло сильно не размягчалось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислый аммоний.

Тесто не следует долго месить, иначе оно « затянется », потеряет рассыпчатость. Если тесто перегрелось, то оно теряет эластичность и изделия рассыпаются . Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Пирожные нарезные. Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласт толщиной 3— 7 мм. Пласты выпекают при 210—240 °, затем два пласта склеивают вареньем или повидлом, после чего нарезают на прямоугольные куски-пирожные. Верхний пласт песочного теста для таких пирожных можно смазать помадкой. Тогда получится пирожное песочное глазированное.

Пиражные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность их смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при 250—280 °.

Печенье. Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гип* совыми или металлическими формами, вырезают выемками и выпекают при температуре 240—250 °.

Корзиночки (тарталетки). В металлические формочки вдавливается слой песочного теста так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все ее узоры. Выпекают корзиночки при 220—230 °, а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.