Посыпка

Для отделки поверхности тортов и пирожных широко применяют посыпки, приготовляемые из различных коржей и сырья.
Посыпка должна быть однородной, т. е. состоять из одинаковых по размеру частичек. С этой целью полученную посыпку пропускают через два сита с ячейками больших и маленьких размеров. Остатки с первого сита, имеющего ячейку большего размера, вторично измельчают и вновь просеивают.
К сахарным посыпкам относят сахарный песок и сахарную пудру. Сахарный крупнокристаллический песок подкрашивают в разные цвета (розовый, красный, зеленый, салатовый, голубой, желтый, синий и др.) и подсушивают в сухом теплом месте. Затем порции сахара разных цветов смешивают для получения разноцветной красивой сахарной посыпки. Одноцветная посыпка применяется для изготовления различных украшений (например, клубничка, имитация мха, земли и др.).
Сахарная пудра применяется для изготовления некоторых кондитерских изделий (белковые кремы, суфле, мастика, сахарные посыпки). Для этого сахарный песок измельчают в молотковых и бильных мельницах, дисмембраторах, штифтовых (дезинтегратор) и струйных (плоскокамерных, трубчатых, противоточных) мельницах. Учитывая способность пудры к слеживанию.
готовить ее необходимо непосредственно на самом предприятии и не делать больших запасов впрок.
На получение 1 т сахарной пудры расходуется 1003 кг сахарного песка. Сахарную пудру наносят на поверхность тортов с помощью сита через трафарет.
Для приготовления помадных посыпок помадный сироп уваривают и в каждую порцию помады добавляют краску одного цвета (синего, желтого, розового, коричневого или др.). Затем смесь перемешивают до однородной консистенции, оставляют до слабого затвердевания, протирают через сито (размер ячеек 2—3 мм), рассыпают на листы тонким слоем и помещают в теплое место для подсушки и затвердевания. Все цвета смешивают вместе и используют для украшения тортов.
Ореховые посыпки изготовляют из миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса, кешью и др. После обжаривания орехи приобретают своеобразный вкус и аромат. Для дробления орехов применяют ореходробилки различной конструкции. Миндальную крупку готовят следующим образом: миндаль ошпаривают, очищают, дробят ножом, дисковыми резаками или на ореходробилке. Можно шинковать миндаль и на шинковальной машине, используя полученные длинные кусочки в сыром виде для имитации ростков в пирожном «Картошка». Измельченную крупку поджаривают, охлаждают и применяют для украшения поверхности тортов, а также обсыпки их боковых сторон.
Фисташковую посыпку готовят из ядра фисташки, освободив его предварительно от зеленой кожицы. Светло-зеленое плотное ядро фисташки измельчают, просеивают и подсушивают. Применяют фисташковую крупку для обсыпки боковых поверхностей торта и отделки его верха. Крупка придает изделиям особый нарядный вид и слегка смолистый, сладковатый привкус. Из других видов орехов посыпки приготавливают таким же образом, как и миндальную.
Наносят посыпку на изделия через сито, с помощью кулечка из бумаги с прямым круглым срезом, из горсти, из картонного желоба, с помощью целлулоидных, пластмассовых, картонных шаблонов, изображающих разнообразные эмблемы, орнаменты и целые картинки. Обсыпка посыпками должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров, деталей рисунка и граней изделия.
Из выпеченных коржей можно приготовить бисквитную, «фисташковую» бисквитную, слоеную, песочную, воздушную и вафельную крошку.
Бисквитную крошку изготавливают из слегка зачерствевшего бисквитного коржа или его обрезков (протирают через сито с ячейками в 2—3 мм, измельчают в ореходробильной машине или в специальном приспособлении). Полученную крошку насыпают ровным слоем в металлический противень и помещают в печь для обжаривания при температуре 220—230 °С. Периодическое помешивание лопаточкой способствует равномерному прожариванию и не допускает обугливания. Используется крошка в охлажденном состоянии. При отсутствии обрезков бисквитного коржа выпекают бисквит (влажность 6zfc ±2%): мука пшеничная — 356,18 г; крахмал картофельной — 87,96; сахар — 439,72; меланж — 732,82; эссенция — 4,40 г. Выход — 1000 г.
Выпеченный бисквит выдерживают 16—24 ч, а затем используют на крошку.
Для отделки некоторых тортов, например «Сказка», выпекают бисквит с какао (влажность 24±3 %): мука пшеничная — 281,65 г; крахмал картофельный — 23,18; сахар-песок — 347,72; меланж — 579,95; какаопорошок— 57,95 г. Выход— 1000 г.
«Фисташковую» бисквитную крошку готовят следующим образом. С бисквитного коржа удаляют корочки, а середину бисквитной лепешки протирают через сито с ячейками размером 2 мм. В протертую крошку добавляют несколько капель синей и желтой краски, массу тщательно перемешивают до получения окраски фисташкового цвета, рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом теплом месте.
Слоеную крошку получают, зачищая чешуйчатую верхнюю часть выпеченного слоеного коржа, а также из его обрезков с последующим измельчением их и протиранием через сито с размером ячеек 4 мм. Готовую крошку применяют для отделки слоеных тортов и пирожных.
Песочную крошку изготавливают из обрезков, получаемых при изготовлении тортов и пирожных, и из
выпеченного песочного коржа (без начинки и других коржей). Обрезки измельчают на дробильной машине или вручную, на столе ножом или дисковыми резаками, затем просеивают через сито.
Воздушную крошку приготавливают из деформированных и ломаных выпеченных воздушных изде" лий или коржа, измельчают, просеивают и применяют для отделки боковой и верхней поверхностей фигурных тортов.
Вафельную крошку применяют для отделки верхней и боковой поверхностей вафельных тортов. Получают ее из ломаных вафельных листов на дробилке, состоящей из следующих основных узлов: станины, привода, воронки с рабочими органами и приемного бака для измельченной крошки. Рабочие органы дробилки представляют собой два валика, имеющие частокасательные зубья, вращающиеся навстречу друг другу. При вращении зубья одного валика входят в зазоры парного. Машина обеспечивает выпуск тонкоизмельченной крошки.
Для получения крошки на предприятиях малой мощности используют приспособления марки 722—12М, средней и большой мощности — молотковые дробилки, для измельчения отходов и обрезков — валки.