СЛАДКИЕ   БЛЮДА

СЛАДКИЕ   БЛЮДА

Сладкие блюда являются источликом легко усвояемых углеводов— Са харов. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно , '/з всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. При большом содержании в рационе очищенных (рафинированных) углеводов в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт после основной части обеда.

Такое место сладких блюд в меню определяется, по словам И. П. Павлова, тем, что « еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы ... — сахар ».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного соков. Поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались только через несколько минут после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником

витаминов С, Р , минеральных солей и других биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липатропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионин а- много в твороге. Холина много в желтках, которые входят в состав кремов сливочных и сметанных. Инозитом особенно богаты апельсины (салат из апельсинов — оранж).

Важным источником Р-активных веще ств сл ужат такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп : натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, жели-рованные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое.

Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее -п отеряется. Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается. Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сли-в_ают. Воды берут в 8—9 раз больше желатина.

Для приготовления многих сладких блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо только сливки с жирностью более 25%. Их помещают в посуду с полусферическим дном (кондитерский котелок, миски и т. п.), охлаждают и взбивают веничком; в конце взбивания добавляют сахарную пудру. Большие количества сливок взбивают во взбивальных машинах.

Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонкой'кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Охлажденные белки (во взбивальных машинах или вручную) вначале мед-лгшю, а затем быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7—