Сладкие пудинги, каши и гренки

Сладкие пудинги, каши и гренки

Пудинги.   Готовят пудинги запеченные и вареные   на   пару Рыхлость этим блюдам придают взбитые белки                     '

Для .п удинга сухарного желтки растирают с сахаром разводят молоком и заливают этой смесью измельченный ваниль-ные сухари. Когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты и осторожно вводят взбитые белки, размешивая массу лопаточкой. После этого массу кладут в формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и выпекГют. Если пудинг варят то формочки только смазываю^ заполняют массой для пудинга ставят в мармиты с водой, закрывают и варят П ри отауске пудинг вынимают из формочек, выкладываю/на десТртныТта! релки и поливают сладким соусом.

Основиую массу экстрактивных веществ чая составляют дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р — укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов (от 15% в лу ч- -ших сортах, до 6—7% в 3-м сорте). Танины плохо растворяются в холодной воде, и поэтому при охлаждении крепкого чая выпадает осадок, придавая напитку мутность. Все сорта чая содержат также алкалоид — кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение.

Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р , Bi, 62, PP. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом; стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью.

На качество готового напитка большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается неароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которой оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают тем-ноокрашенные вещества, поэтому . ^чше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания' следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Заварка чая. Керамический чайник хорошо моют, ополаскивают кипятком, всыпают чай и заливают кипятком на '/з объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5—10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. На один стакан напитка расходуется 50 мл заварки, что равноценно 1 г или 2 г сухого чая (в зависимости от рецептуры). Следовательно, при заварке берут на каждые 10 г сухого чая 500 или 250 мл кипятку.

Подача чая. К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетках, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, бублики, сдобные выпечные пирожные и торты. При подаче чая на завтрак можно к нему подать бутерброды или тосты (поджаренный хлеб). Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки и молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и до-лииают кипяток.

Чай можно подавать: в стаканах с подстаканниками, в стаканах с блюдцами, в сервизных чашках с блюдцами. В чайных и номерах гостиниц чай подают парами чайников (на большой чш'шик с кипятком емкостью 1 л ставят чайник с заваркой емкостью 250 мл). При подаче в одном чайнике ( распространена к республиках Средней Азии) в чайник емкостью 1 л или 250 г заваривают зеленый чай и подают к нему пиалу емкостью 200 мл. Сахар в этом случае обычно не подают.

В железнодорожных ресторанах, специализированных Предприятиях, столовых накрывают чайные столы; в этом случае на стол ставят электросамовар, стаканы или чашки, сахар, лимон, печенье и т. д.