СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Для слоеного теста берется мука с большим содержанием клейковины (40%). В тесто добавляют органические кислоты (лимонную, винную, молочную или в крайнем случае уксусную), способствующие лучшему набуханию белков и улучшающие качество клейковины.

Соль, яйца и кислоты растворяют в 3 / 4 воды, полагающейся по рецептуре, всыпают муку (5—10% муки оставляют для перемешивания с жиром и 5—6% для подсыпки при раскатывании) и замешивают тесто, добавляя остаток воды. Тесто оставляют на столе на '/г ч для набухания белков и охлаждения. Затем пилготовляют масло. Для этого 5—10% муки смешивают с ма- c ./idm, промешивают так, чтобы не образовалось комков, формуют прямоугольники и охлаждают в холодильнике.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, примерно в 2 ра- .411 больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину кладут подготовленное масло, края теста завертывают, закрывая ими масло, и защипывают. После этого тесто осторожно, так чтобы не порвать его, раска-тмпают. Образуется вновь четырехугольник, края которого свер-тыиают вновь так, чтобы они сходились, немного не доходя до цгптра. Затем кусок теста сворачивают еще раз вдвое. Тесто оставляют на 20 мин для охлаждения. Чтобы на поверхности не образовалось корочки, его покрывают мокрой салфеткой или смазывают маслом (не горячим, а только размягченным).

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо п охлаждают (30 мин). После этого тесто раскатывают, складывают втрое и вновь охлаждают (45 мин). Наконец, тесто рас-катывают последний раз. Таким образом, в тесте образуется 1,48 слоев [2+(2-4)+ (8-4)+ (32-3)].

Приготовленное тесто выпекают целиком для нарезных пирожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя мять это тесто руками. Выпекать его надо осторожно, без сотрясений, иначе оно потеряет слоистость и образует сырой слой (закал). Выпекают тесто при 250—260 °.

Из слоеного теста готовят пирожки, волованы, запекают в нем яблоки, приготовляют кулебяки, языки, пирожные. Выпекают их на листах, смоченных водой. В табл. 13 приведена ре 1 цептура (в г) на некоторые слоеные изделия.

Таблица   13

Наименование продуктов

Языки

Волованы

Пирожные

 

1000

1000

1000

 

515

666

670

Меланж    ................

.     67'

88

50

Уксусная кислота (80%)       ...

1 5

1 5

15

Соль   ... .............

12

12

8

Вода   ... ..............

300

350

425

 

 

 

 

За рубежом широко применяют ускоренный (голландский) способ приготовления слоеного теста: масло, нарезают на кубики (гранью 10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто; кубики масла при этом сохраняют свою форму; после выдержки в течение 35— 40 мин тесто раскатывают.