Сыр из дичи (фромаж)

Сыр из дичи (фромаж)

Мясо жареной дичи пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, протирают на протирочной машине или через сито. К этой массе добавляют сыр тертый, масло и хорошо вымешивают. Затем прибавляют вино Мадеру, молотый мускатный орех, крепкий бульон или мясное желе и на холоде взбивают, пока масса не станет белой и пышной. В больших

высоких или порционных формах делают « рубашку » из темного желе, украшают и заполняют из кондитерского мешка сыром из дичи, следя, чтобы не образовалось пустот.

Фромаж вынимают из формы (так же как заливное) и подают с соусом майонез. Так же можно готовить сыр из жареного мяса (телятины) и отварной домашней птицы.

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Тушку птицы обрабатывают, делают разрез вдоль спины и осторожно снимают кожу, оставляя на ней слой мякоти толщиной около 1 см. Из остальной мякоти тотовят фарш: добавляют к ней . н ежирную телятину или свинину, пропускают через мясорубку, толкут, протирают, добавляют сырые яйца, молоко или сливки, хорошо вымешивают, заправляют солью и молотым мускатным орехом. В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташки и шпиг, нарезанный кубиками. Шпиг можно нарезать длинными полосками и укладывать рисунком при фаршировании. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, придают изделию вид тушки птицы, или батона, заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом.

Подготовленные таким образом тушки кладут в котел, заливают остывшим куриным бульоном и варят почти без кипения 1 —1,5 ч. Галантин слегка охлаждают в этом же бульоне, вынимают, очищают рт сгустков белка и оставляют под легким прессом в холодильнике. После этого снимают марлю и режут на порционные куски. При отпуске галантин укладывают на блюдо, каждый кусок можно покрыть сверху сеткой из светлого желе; гарнируют мясным желе, зеленым горошком, стручками фасоли и украшают зеленью.

Паштет из печенки. Мелко шинкуют лук и морковь, пасс е- • руют их со шпигом, добавляют печенку, нарезанную кусками, посыпают солью, перцем и .обжаривают все вместе.   Обжаре н- ' ную печенку с овощами пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют   сливочное   масло   и тщательно   вымешивают. Паштет формуют в виде батона или бруска, ножом на . поверхность наносят рисунок и украшают маслом и яйцом.