ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезано тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, пымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного раз-

мера и одной формы. Поверхность не должна быть заветрена, гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого; солонины — темно-красный;   мясо с ароматом, сво й- ' ственным   вареному   мясу.   Солонина   без   излишней   солености.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочку с колбас снимают, изделия поливают соусом или жиром, гарнир укладывают рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных « букетов ». Цвет слабо прожаренного мяса — от красного до розового, средне прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия (ГОСТ 4534—48): изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более ! /з поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На раз- 1 резе — мышечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10—20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная; мясо должно легко разжевываться. Отклонение в весе отдельных изделий допускается ±3%, но отклонение в весе 10 изделий не допускается.