В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы много полноценных белков и, мало соединительной ткани. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного скота. Это высококачественный пищевой жир необходимо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч. Потери в весе составляют при жаренье (в среднем) 20—25%, при варке — 25%. Кролик варится 30—40 мин.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.