ЗАКУСКИ

ЗАКУСКИ

Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Чтобы вывести пищеварительный аппарат из состояния покоя, заставить пищеварительные соки выделяться, необходимы сильные раздражители. Такими возбудителями деятельности пищеварительных желез являются острые заправки и соусы, мясные и рыбные гастрономические товары, квашеные и маринованные овощи, соленые грибы и другие продукты, входящие в состав холодных и горячих закусок.

Кроме того, известно,   что если пища, попадая   в желудок, уже   находит   необходимую   среду    (пищеварительный   сок),   то она   переваривается   полнее   и   лучше.   Закуски,   красиво   оформленные,   обладающие приятным   ароматом,   способствуют возбуждению аппетита (выделению желудочного сока) еще до того| как пища попадает в организм. Однако холодные блюда и з а- ,] куски не только возбуждают аппетит, но и являются поставщиком значительной части необходимых пищевых веществ.

Некоторые закуски малокалорийны (салаты из помидоров, огурцов, соленые грибы и т. д.), но являются важным источником витаминов, минеральных солей; другие, кроме этого, содержат большое количество белков (паштеты, закуски из мяса и рыбы и т. п.), жиров (закуски из свиных копченостей, жирных рыб и масло сливочное и т. п.), углеводов (закуски на хлебе, картофельные салаты и т. п.).

В рецептуру многих закусок входит растительное масло (заправки, соус майонез), которое необходимо в питании человека, как источник ненасыщенных жирных кислот. Очень ценно, что при изготовлении холодных закусок растительное "масло не подвергается тепловой обработке и биологическая ценность его не снижается.

Особую    роль    играют    закуски    в    меню    банкетов,    где   они сопутствуют винно-водочным   изделиям. Число закусок в этих-случаях может достигать 7—10 наименований.

Оформляются холодные закуски и блюда, как правило, продуктами, входящими в рецептуру самих блюд. Никаких бутафорских элементов при украшении блюд применять не следует. Необходимо максимально использовать различные выемки, формочки, специальные инструменты и машины, облегчающие труд ионяров холодного цеха.

Посуда, в которой отпускаются холодные блюда и закуски, должна быть красивой и соответствовать виду изделия. T салатники различной формы, круглые и овальные блюда, нп .ч ы, закусочные тарелки, , селедочницы и т. п. Продукты раскладывают таким образом, чтобы борта посуды ости пались свободными, а если они снабжены рисунком, то он должен органически увязываться с оформлением блюда.

При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлений холодных блюд и закусок завершающей стадией является не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, их и другие операции, которые могут привести к вторичному обсеменению продукта. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и производятся вручную.

Все продукты и полуфабрикаты должны быть безукоризненно свежими, разделочные доски и инструменты маркированными; обработка сырых и вареных продуктов производится ра з- . дельно; в цехе должна поддерживаться чистота в процессе всей работы; должны строго выдерживаться сроки реализации и температура хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции н соблюдаться правила личной гигиены работников, требования к содержанию помещения и переработке сырья.

Температура отпуска готовых холодных блюд 10—12 °.