Заливная фаршированная рыба

Заливная фаршированная рыба

При массовом приготовлении филе рыбы без костей и кожи и репчатый лук пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб, яйца, масло, соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку; полученный фарш формуют в виде толстого батона, обкладывают его кожей, оставшейся при снятии с филе, заворачивают в целлофан и варят с добавлением специй, лука и ароматических кореньев; с остывших батонов снимают целлофан ,р ежут на кружочки и заливают их, так же как отварную рыбу.

Для подачи на банкетах рыбу очищают, делают прорезы идоль позвоночника и удаляют его; тушку потрошат через образовавшееся на спине отверстие, удаляют жабры и глаза, промы-иают, а затем срезают реберные кости и мякоть. Готовят фарш, пополняют им рыбу, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом, варят и охлаждают; затем целлофан снимают, рыбу режут на куски, укладывают на блюдо в виде целой тушки, вставляют « глаза » из маслин, приклеивают украшения и охлаждают. На поверхности остывшей рыбы наносят сетку из желе при помощи кондитерского мешка с тонким наконечником и гарнируют. Этот способ очень трудоемок. Можно готовить блюдо иначе: фаршу придают форму тушки, обкладывают ко-жгн, приставляют голову, (которую тоже наполняют фаршем ), :| ,' пюрачивают в целлофан и дальше готовят блюдо как обычно.