Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса

Жареные    крупные    куски    мяса    хранят    на   противнях при 50—60 °. Перед отпуском его нарезают поперек волокон   (говядину по 2— 3 куска, телятину, свинину, баранину по 1—2 ку с- ] ка),   поливают жиром   и .подливают   мясной   сок    (сочок).   Для' получения мясного сока на противень с оставшимся после жаренья мяса жиром и соком наливают воду или бульон, ставят на    плиту    и    кипятят, отделяя    деревянной    лопаткой    частицы белка от дна противня. Сок процеживают, и лишний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпигом, а баранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и нешпигованное мясо.

Для фарширования у бараньей и телячьей грудинки делают в середине надрез (со стороны отделен ия ее о т пашины).

Добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку и дожаривают мясо в жарочном шкафу, периодически поливая соком. Готовое мясо (буженину) по 1—2 куска на порцию кладут на блюдо и гарнируют картофелем жареным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно подают огурцы, соленые помидоры, пикули, салат капустный, зеленый салат. Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластывают, надрубив позвоночник, и солят изнутри. Более крупные тушки можно разрубать пополам (вдоль). Хвост и уши покрывают тестом, чтобы они не сгорели. . Подготовленного поросенка кладут на противень кожей вверх, смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, чтобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом иглой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для этого -с начала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным репчатым луком.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и более мелкими кусками

Порционные куски жарят главным образом на плите. Жира для жаренья берут 5—10% от веса изделий. Сковороды с жиром разогревают до 160—180 ° и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны изделия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Панированные изделия после жаренья ставят в жароч-ный шкаф и доводят до готовности.

Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и жарят в жире, нагретом до 160—170 °. После образования румяной корочки изделия вынимают из жира, дают ему, стечь и дожаривают в жарочном шкафу .                                          г ;

Продолжительность жаренья' порционных кусков и изделий из рубленного мяса составляет 10—25 мин. После жаренья вес натуральных порционных кусков мяса уменьшается на 37%, панированных — на 27—30, а изделий из рубленого мяса с хлебом —на 15—20%.

Натуральные жареные мясные изделия перед отпуском поливают маслом, сбоку подливают мясной сок или подают с соусами.

Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом, а сбоку подливают мясной сок или соус. Можно соус подавать отдельно. Эти изделия нельзя поливать (сверху)

ним соком и соусом, так как при этом размокает поджаренная Корочка,

К натуральным жареным мясным изделиям относятся:, филе, лангет, антрекот, беф-строганов , котлеты натуральные, эскалоп. Жарят порционные изделия перед подачей. Хранить их не следует.

\ блюдам из мяса, жаренного порционными кусками, по-/KIшт различные гарниры: картофель, жаренный жире (соломка — пай, брусочки — фри), тушеную ка-пуггу (к блюдам из жирной свинины), припущенный рис (к ба-рппнпс), овощи в молочном соусе, зеленнй горошек в соусе или с маслом и др.

При подаче овощи в молочном соусе (лечсом) или зеленый

. Отпускают его с различными гарнирами на пли сковороде.