ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных дл я- жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу —• горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье излишний жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся, утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром. Цыплят, кур, а также кроликов^ кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 °, и, постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Индеек, гусей, уток и крупных кур нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), цыплят, кур и кроликов — на 4—6 частей. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготовляют следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир— ка ртофель жареный (фри), печеные 1 яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.