Желе мясное

Желе мясное

Из костей мяса или птицы варят концентрированный бульон (1 л из 1 кг костей). Бульон процеживают, снимают остатки жира, добавляют размягченный желатин, растворяют его в бульоне, охлаждают до 60 °. Затем добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, вводят яичные белки, размешанные с частью бульона, доводят до кипения и осветляют в течение 15—20 мин почти без кипения. Готовое желе процеживают и охлаждают. Готовят" два вида мясного желе: коричневое из обжаренных костей — для приготовления заливного мяса и дичи и светлое — для заливания поросят и домашней птицы. Застывшее желе используют и для гарниров к холодным блюдам (ростбифу,* ветчине и т. п.). Для этого вырезают из него фигурки (квадратики, ромбики и т. д.).