ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже — агар. Температура плавления студней с желатином зависит от концентрации последнего. Чтобы ,. студень (желе) не плавился при комнатной температуре, концентрация желатина должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации около 8% (густые кисели), а студни, не застывающие при комнатной температуре, — при концентрации 3,5—5%.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).