ЖЖЕНКА

ЖЖенкаИспользуется для подкрашивания различных отделочных коржей, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запеченных коржей. Это пережженный сахар, растворенный в кипятке.

Приготавливая жженку, нужно соблюдать безопасные условия труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженного сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспенивании, в нее можно добавить жир (0,8 % к массе сахара).
Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, смачивают водой (на 2 ч. сахара 1 ч. воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно провести лопаткой по листу белой бумаги: на поверхности листа должна остаться темно-коричневая полоса. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жженку разбавляют кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешивают до полного поглощения воды (40 % к массе сахара). Холодная вода вызывает бурную реакцию: происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.
Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.